酱油有多可怕?真的必须戒掉吗?专家告诉你真相

2018-09-18 10:53 来源:中国互联网联合辟谣平台
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  最近有朋友看到一篇微信文章,说酱油必须戒掉!然后她上网一查,吓坏了:酱油的危害真多啊……然后她赶紧联系了我,紧张地问:我家东北人,一直特喜欢吃酱油。到底酱油还能不能吃了?

  我安慰她说:你先别着急,说说你都听说酱油有什么危害?她说,总结起来大概有这么几条:首先,酱油中含有致癌物“亚硝胺”;其次,酱油中含有致癌物“氯丙醇”;第三,酱油中含有防腐剂;第四,酱油中含有大量黑色素;第五,酱油会让皮肤变黑,让疤痕颜色加深;第六,酱油中含有太多的盐。

  好吧,我一条一条给大家解释一下,到底哪些说法是真相呢?

  一、有关致癌物“亚硝胺”

  事实上,产生大量的亚硝胺需要几个条件,一是足够多的亚硝酸(盐),二是足够多的蛋白质分解产物胺类,三是酸性条件促进这个反应的发生。

  但是酱油并不是产生亚硝胺的合适基质。虽然在酱油的酿造过程中,微生物分解黄豆和面粉中的蛋白质,的确可以产生较多的胺类物质。不过,黄豆和面粉都不含大量的亚硝酸盐,制作酱油也不添加亚硝酸钠等配料,所以它们之间缺乏反应物。同时,酱油也不是一个明显呈酸性的食品,所以难以合成很多亚硝胺。

  至今为止还没听说酱油含大量亚硝胺的文献报道,各国酱油相关标准中也没有这个项目的限量。

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  需要考虑亚硝胺问题的是各种海鲜河鲜干制品、腌制品,以及香肠火腿等肉类加工品。

  二、有关致癌物“氯丙醇”

  的确,早在1999年,国际上就有关于酱油中含氯丙醇这类有毒物质的报道。但是,这种物质并不出现在酿造酱油中,而是存在于“化学水解酱油”中。认为凡是酱油都含氯丙醇,是典型的以偏概全。

  由于酿造酱油的生产流程慢、成本高,于是多年前国际上就有了“化学水解酱油”的工艺。如果用酸水解等方法来降解原料中的蛋白质,生产酱油的速度是很快,但是容易产生氯丙醇类有毒物质。按GB2762-2017(食品安全国家标准:食品中污染物限量),添加酸水解植物蛋白的液态调味品中,3-氯-1、2-丙二醇(酱油中氯丙醇的主要类型)含量应低于0.4mg/kg。

  也有一些产品属于“配制酱油”,它的主要部分还是酿造酱油,但是又加了一些糖、增味剂、酸水解植物蛋白调味液、其它增鲜配料,看起来也和酱油样子差不多,用于烹调调味。它们所含的“酸水解植物蛋白”也有产生氯丙醇的风险。不过,只要严格控制生产工艺和添加量,就可以让有害成分的含量低于国家标准,消费者不必过于恐惧。

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  如果恐惧这个成分,那么在购买酱油时,可以优先选择标有“酿造酱油”字样的产品。标签上注明,它适用的产品标准号是GB18186-2000 (酿造酱油)。

  三、有关酱油中的防腐剂

  盐是一种自古应用的防腐剂,如果酱油中盐足够多,就不需要再添加其它防腐剂了。但是由于消费者并不希望酱油中含有过多的盐,而酱油开封之后也不可能几天用完,因此目前多数酱油产品中需要加入少量国家许可使用的防腐剂,如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。这是因为其中所含的盐浓度,不足以在几个月的时间中抑制所有微生物的生长。如果不加防腐剂,表面上就容易长霉、长醭。

  不过,消费者根本无需担心防腐剂添加超标。因为和其它食品相比,酱油本身已经有相当强的抑菌能力,再稍微补一点防腐剂就足够了,远远不会达到有害健康的剂量。

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  不必因为“不加防腐剂”的说法而购买某种酱油,其实可能就是多加了一些盐,未必有利于健康。

  四、有关酱油中的黑色素

  酱油的颜色的确很深,这是因为在酿造过程中发生的“美拉德反应”导致色素生成。这和烤面包时表皮颜色会变深、咖啡加工后颜色会变褐是一个道理。加工过程中产生的这种色素是无碍健康的。

  不过,老抽酱油为了提高上色能力,会额外添加“焦糖色素”。炒糖色、做糖葫芦的时候,发现颜色变深,就是“焦糖化反应”的结果,产生的就是焦糖色素。少量合格的焦糖色素也是无需担心毒性的。如果酱油里这点焦糖色素都需要担心,那可乐饮料中大剂量的焦糖色素就更让人忧心了。

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  如果您实在介意焦糖色素的话,可以直接购买生抽酱油。它颜色比较浅,适合用于炒菜和凉拌菜。

  五、有关酱油与皮肤的颜色

  酱油会让皮肤变黑,让疤痕颜色加深这个谣言,流传已久。但从未有研究证据,也从未有病例报告。

  每天不过用两勺酱油而已,这里的美拉德反应色素和焦糖色素本来就很微量,这种大分子在人体中的吸收率又很低,然后再分布到全身各组织当中,更是微乎其微。它们怎么就会专门聚集到伤口部位呢?根本没有这种机制。

  六、有关酱油中的盐

  含有太多的盐,倒真是酱油的硬伤。酱油的钠含量大约是800mg/15克(产品标签上的1份,大致是一次的用量),换算成盐含量大约是13.5%。但是,不用酱油,您也需要放盐吧?食用盐的盐(氯化钠)含量,可是99%以上啊!大家基本每天都在食用但对健康并无碍,所以请别担心酱油中的含盐量了。只要把盐的摄入总量控制好就可以了。至于具体是吃盐,还是食用酱油、蚝油或者酱豆腐,按您的口味就好。

  用酱油替代一部分盐,并没有什么害处。酱油中含有氨基酸、钾、镁、维生素B1、维生素B2、维生素B6等营养素,如果在盐的摄入总量不变的前提下,用酱油部分替代食用盐,多少还能额外捞到一点风味物质和营养素呢。(范志红 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士)

编辑:黎南茜

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